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 Les moines trappistes de l'Abbaye du Mont des Cats sont depuis 1826 spécialisés dans la confection du beurre et du fromage. La cave est pour eux un outil de travail, le lieu de maturation de leur production.
Une abbaye dressée au cœur des monts de Flandres. En son sein, des caves humides et sombres, dignes d'un château du moyen-âge. C'est ici que travaillent le plus souvent les moines de l'Abbaye du Mont des Cats.
Mais si le décor fait dans un premier temps penser au film « Le Nom de la Rose », les frères ne sont pas tous en soutane sombre, comme les personnages du film de Jean-Jacques Annaud. Beaucoup portent des blouses blanches de cuisiniers ou de chimistes. Car la cave, pour eux, c'est avant tout leur principal outil de travail. En utilisant les sous-sols de leur abbaye, les moines du Mont des Cats confectionnent du fromage au lait cru depuis près de deux siècles, selon les mêmes gestes immuables.
Mais l'abbaye n'est pourtant pas dénuée de mystère : pas question de prendre des photos dans la fromagerie ou dans les caves. Le rituel de fabrication doit rester en partie secret, car c'est lui qui conditionne le goût inimitable du fromage.
Un rituel inchangé depuis deux siècles
Tous les jours, un camion-citerne fait le tour des fermes de la région - 25 en tout - et ramène à l'abbaye quelque 7000 litres de lait de vache, qui serviront à la confection de beurre et de fromage. Et si l'Abbaye du Mont des Cats commercialise aujourd'hui 200 tonnes de fromage par an, le rituel de transformation du lait reste inchangé depuis 1826. Un mélange de tradition et de modernité que traduit bien le nom sous lequel sont commercialisés les fromages : « Monastic ».
Le lait ne subit aucun procédé de pasteurisation ; il est
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